Je ne sais pas comment fonctionne le protocole 802.11, celui concernant le Wi-fi, mais je suis étonné d'apprendre que l'appareil émet des trames lorsqu'il recherche des réseaux avoisinants.
C'est comme "parler" pendant qu'on écoute.

Et concernant le changement "aléatoire", ça m'étonnerait que les 24 premiers bits (ou les 3 premiers couples de valeurs hexadécimales), car ces valeurs sont spécifique à des plages réservées aux constructeurs.

EDIT: un article sur Numérama http://www.numerama.com/magazine/29621-pourquoi-ios-8-masque-l-adresse-mac-de-l-iphone-en-wifi.html